酒蔵見学 part１

私は下戸です。 ましてや、日本酒のオーソリティでもないのですが、

友人と行った、春まだ浅き頃の温泉旅行では、酒蔵見学をしたので、ご紹介。

社会見学気分です（笑）

 

訪れたのは、大分を代表する酒造会社の一つ、

八鹿酒造 です。 　創業は、元治元年（１８６４年）。

予約をすれば、一般の人も 酒蔵見学ができますが、

知人の計らいで、日頃は入れない所も、特別に見せていただきました。

 

案内は、副杜氏の堀 裕幸さん。

とても愛しみながら酒造りを

していらっしゃると感じました。

 

 

 

また、ブログで紹介することも快諾してもらっていたのですが、

記事をまとめるのにずいぶんと時間がかかってしまいました。

しかも、かなり長い文章になっております。(^^ゞ

 

 

日本酒づくりは、玄米を「精米」し、

「洗米」→ 「浸漬（しんせき）」という

作業から始まります。

 

 

 

精米後の白米の表面に付いた「ぬか」を、洗うことによって取り除き、

水に漬けて、吸水をさせます。

☆ 写真は限定給水の白米（４０％精白）。これが純米吟醸酒「源」に変身します。

 

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水きりを終えた白米は、「こしき」に移され、「蒸し」の過程に移ります。

この段階で、糊化することにより、麹の作用が受けやすくなり、

麹菌が繁殖しやすくするのです。 いろいろの微生物の殺菌効果もあるようです。

 

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蒸米に種麹（たねこうじ）をまいて、

麹菌を繁殖させていきます。

この「製麹（せいきく）」は、

保温と保湿・換気が出来る

麹室（こうじむろ）で 行われます。

 

蒸米をさまし、麹室に「引き込み」　→　温度を合わせ麹菌の胞子を撒く。

それらを、ひとまとめにする「床もみ」のあと、 布団を掛けて保温。

この状態を「床」といい、 まさに就寝中という趣きです。

 

「 愛しんで育てられ 　酒蔵に来た米の粒

ゆりかごで 　眠りて見るのは 　美酒になる夢　」

※五行歌で詠んでみました。

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「切返し」　→　「仲仕事」　→　「仕舞仕事」　の後、いよいよ　「出麹（でこうじ）」。

この間、品温管理はとても重要です。

（蔵では水温に対して、温度のことを　「品温」　と表現するそうです。）

出麹前の麹も特別に見せてもらいました。 栗ごはんのようなほのかな甘い香り。

噛むと、なんとも喩えようのない甘さが口の中に広がりました。

 

《part２に続きます》

Comments

[投稿情報: iharaja]

♪union-jackさん♪
見学したときに写真もいっぱい撮ったし、説明も詳しくしてもらったので、
やはり全部載せたいなぁと思ったのです。
長文に付き合っていただいてありがとうございました♪
お話を聞いていて、本当に誇りと愛情を持って酒づくりに携わっているのを感じましたよ。
杜氏の方などを蔵人というそうです。いい言葉ですね。

[投稿情報: iharaja]

♪マイキーさん♪
そうか、江戸時代後期なんですね。マイキーさんて歴史に詳しい♪♪
梁の墨文字に気づいていただきましたか。こういうのを見ると、その建物が作られた当時のことに思いを馳せます。
五行歌、ちょっぴり酒米の気持ちになって作ってみました♪

ほとんどの猫の瞬膜は白いのね～？先代の宙は真っ黒だったので、
初めて空の白い瞬膜を見たときは随分意外だったような覚えがあります。
霄はね、網戸ではなくてガラス戸の桟に引っかかってるのですよ、実は。
ジャンプしてガラスに頭ぶつけず、感心するやら、可笑しいやらでした♪

[投稿情報: union-jack]

part1、part2と、内容の濃い記事ですよ！！
このまま雑誌に掲載出来ますよ絶対！
杜氏って皆さんそうですが、すごい愛情をかけて
そして誇りを持ってお酒を造ってらっしゃいますよね。
出来上がるまでにこれほどの手間暇と愛情がかかっていると思ったら、サラリーマンのお父さん達ももう少し丁寧にお酒飲むのではなかろうか（笑）、なんて思いますけど・・・。ダメかぁ

[投稿情報: マイキー]

iharajaさん、こんにちは♪
酒蔵見学されたんですね、創業は、元冶元年と言うと、江戸時代の後期ですね♪
うちの家は、安土桃山時代からあるそうです♪（ホントかどうかは、定かではないです、母が言ってました)(汗）
お～、写真見てたら発見、天井の柱に字が書いてますね♪（かなり昔の字ですね）
お酒は、美味しい水と、お米がないと出来ないんですね、色々な行程で、時間をかけて、愛情をかけて、美味しいお酒が出来上がるんですね♪
５行歌も、なるほどと思わせる、歌ですね♪
↓空ちゃんの、ドッキリカメラ見ましたよ～♪
寝てるんですね、空ちゃん、瞬膜が出てますね、白いのって、どの猫ちゃんもそうですよね、うちのタマも、瞬膜白いですよ♪
霄ちゃんの、ビックリカメラも見ました、ハエ追いかけて、網戸の真ん中の所に、つめたてて、懸垂状態になってるんですね、これは驚きました♪
うちのタマも、ハエ大好きで追いかけますが、あそこまでは無理です♪(笑）

[投稿情報: iharaja]

♪なっちのママさん♪
五行歌をほめていただき嬉しいです。酒米も、なんだか、いい心持でお酒になっていっているのだろうななんて思える感じだったのです。
説明を丁寧にしていただき、写真もいろいろと撮ったので、どこを省いていいのかわかりません（笑）
それでも、間違ったことを書いてはいないかと少々緊張です。

[投稿情報: なっちのママ]

お米の気持ちになった素晴らしい
五行歌です。
この記事を書くのは大変だったでしょう。
なにかこういうお仕事なのかと思いました。
伏見でも、こんなにじっくり見た事はありません。