酒蔵見学 part２

《酒蔵見学 Part1からの続きです。》

 

出麹から、さらに酵母によって、アルコール発酵をさせる段階へ。

この酵母を供給するのが 「酒母（しゅぼ）」で、「もと」とも呼ばれます。

タンクに水、麹、蒸米と酵母を仕込み、文字通り、醪（もろみ）の元となるのです。

↓ の写真は酒母醪。　最高品温（18度）のとき。

 

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「醪（もろみ）」は清酒になる前段階のものであり、酒母に原料の麹、蒸米、水を

加えて発酵させます。　↓の写真は、純米酒の醪。

↓ 左は、純米吟醸醪、留仕込翌日の様子。　右は、留後５日目の様子です。

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仕込みを終えた醪を搾ることを

「上槽（じょうそう）」といいます。

昔は、酒袋に入れて搾ったそうですが、

現在では自動醪圧搾機によって行い、

この段階で、清酒と酒粕に分かれます。

 

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この後、「滓引き（おりびき）」、「濾過（ろか）」、「調合」、「火入れ（ひいれ）」と進み、

貯蔵した清酒をビン詰め、出荷となります。

ビン詰めまでタンク内で貯蔵しているときに熟成がおこり、

新酒のあらあらしい香味が消えて、丸くおだやかな香味にかわると聞きます。

生酒や生貯蔵酒は「火入れ」をしないそうです。

日頃は見ることのできない場所まで案内してもらい、 つくづく、ものづくりとは、

様々な工程があり、 また、それにかかわる人達の熱意があってこそだと感じました。

 

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↓は麦焼酎の製造過程。 左側の写真は回転ドラム型製麹機（と思われます）。

右は、アメリカから輸入したオーク樽に焼酎をねかせている写真です。

これは「銀座のすずめ　琥珀」になります。

Comments

[投稿情報: iharaja]

♪にゃーにゃさん♪
みりんを作る過程でできるのね～。面白～い。
酒粕食パン、いつか、ご相伴に預かりたいわ～。

私もパン焼器を買いたい病が復活しましたにゃ♪

[投稿情報: にゃーにゃ]

酒粕パン、ほんのりかすかに酒粕の風味と甘みがして、美味しかったです♪
味も気に入りましたが、それより膨らみ具合が良くて、ふんわりしっとり出来たのが気に入りました♪
いつもはどの分量を変えてみても、上や横がへこんだり、スライスするとへたれたり、ぎゅっと凝縮したようなずっしりパンになってしまって、これらはカメリアを使用すると解決しますが、国産小麦だったら仕方ないのかな～と諦めていたところでした。
今回は意外な効果に感動！
パンの材料の一つとして欠かせない物になりそうです♪
砂糖入りの酒粕は、みりんを作る時に出来るみたいです♪

[投稿情報: iharaja]

♪にゃーにゃさん♪
酒粕パンのお味はどうでしたか？
私は酒粕＝甘酒だったので、cookpadのＨＰで
酒粕レシピ、320点にブッタマゲーション！
ケーキの次は、饅頭かなんて意気込んでおります（笑）

砂糖入りの酒粕というのは、今回はじめて知りました♪

[投稿情報: にゃーにゃ]

iharajaさん、メールありがとう♪
酒粕ぱん、さっそく作ってみました♪
味見はこれから♪
酒粕をあぶって食べたら、なるほど、お酒が飛んでほっこりして美味しかったです♪
でも甘くない普通の酒粕だと、そのまま食べるのはつらかった。
やっぱり甘い酒粕（砂糖入り）が美味しいみたい。

[投稿情報: iharaja]

♪にゃーにゃさん♪
私はもっぱら酒粕で甘酒派なのですが、酒粕をそのまま食べると言う発想は今までなかったにゃ。
冷やして食べると言うのはちょっぴり風変わりなチーズという感じかなぁと思いました。
で、パンつくりに勤しむ（？）にゃーにゃさんに、酒粕とパン作りがドッキングしたレシピ見つけたので、メールするね♪

[投稿情報: にゃーにゃ]

iharajaさんも酒粕が好きなのですね♪甘酒にするんですね♪
なっちのママさんは酒粕をあぶって？お食べになるんですか！
あぶったらどうなるんだろう？今、冷蔵庫にあるので試してみます！
私はそのままパクパクと。冷蔵庫で冷やして食べたり。
コロコロ小さな四角にして爪楊枝で挿して食べたり。
甘～い酒粕だったら美味しいです♪
でも私の家族以外、美味しいと同意してくれる人めったにいないです。